味道

我愈是探究此詞愈覺(jué)迷戀，惶惶時(shí)如煙波浩海，卻一指通達(dá)；淡寡時(shí)似家常小味，又難以名言。小而言之是廚房案板上的工夫，大而言之又是藏在人生歷途上的哲理升華。

有人一碗水即能?chē)L出紅塵三千，有人一拈素食勝過(guò)山珍海味，有人一刀寸勁可剖魚(yú)骨人生百態(tài)。有位浙江親房節(jié)慶帶著火腿來(lái)探望，二姨手藝絕佳，一道家常，名曰：冬瓜蒸火腿。火腿切成薄片碼在梯塊的冬瓜上，蒸熟可食?；鹜任睹绤s薄，不勝肉味，但冬瓜卻是別番滋味。

一塊冬瓜上一片火腿放好清蒸，火腿蒸的時(shí)候，所講究的蜜汁都浸入了冬瓜里?；鹜瘸云饋?lái)寡淡無(wú)味，唯獨(dú)冬瓜味美。蔬果素有清苦遺風(fēng)，蜜汁內(nèi)有華貴之氣。冬瓜內(nèi)軟外硬，汁甘不膩。思之猶有余香。

至于懂得冬瓜和火腿的搭配也是后來(lái)，偶然得知金華菜注重原味，才覺(jué)得自己是暴殄天物，吃出一番淡鹽鹵味而非清苦之風(fēng)與華貴之氣。

我有次在后廚問(wèn)一位白發(fā)老廚，“你認(rèn)為最好的味道是什么？”他現(xiàn)在已經(jīng)不需要只刀柄勺尖上打轉(zhuǎn)，因?yàn)樗纳嗉饪梢試L出一道菜用料的多少與好壞，還有第九種味道。

他說(shuō)：“辣是百味之首，因?yàn)槭峭跽咧叮云渌兜啦灰子H近，有些菜酸甜咸澀交雜，只不過(guò)是風(fēng)塵味，沒(méi)什么意思。辣是帝王味，用之弱則國(guó)破，剛烈則國(guó)盛。這就講究一個(gè)平衡。”他說(shuō)時(shí)，幾個(gè)廚子停下了手中的伙計(jì)，聚攏過(guò)來(lái)，認(rèn)真地聽(tīng)，悉心地記，仿佛這里面藏著能讓他們坐上白發(fā)老廚的位置的秘密，嘗到第九種味道的秘密。

后來(lái)有幸在另一場(chǎng)宴席上遇見(jiàn)了他，他又給我講了一次咸淡。他說(shuō)，咸是最平常的滋味，哭是最高的滋味?？嘁扔嘞缕呶簧⑷ゲ艜?huì)出來(lái)，是味之隱逸者。咸最易化舌，乃味之尋常者?？此茖こ２贿^(guò)，但奇怪的是咸到了極致便是苦，所以尋常之中又不尋常。至今，我放鹽都會(huì)用手拈撒，仿佛這里就藏著人生。

爺爺說(shuō)，吃過(guò)天地精華，往往沒(méi)有好下場(chǎng)。后來(lái)老廚有一段時(shí)間神秘消失了，謠言起，多因他好賭，說(shuō)他去躲債了，又說(shuō)他去澳門(mén)賭去了。但也沒(méi)個(gè)定數(shù)。很久以后。

我去一家面館吃面，看到鄰桌一位老先生，筷子下去，拈了一片牛肉過(guò)了過(guò)湯，放入嘴里咀嚼出一番滋味才下咽。我招呼了他，他應(yīng)了。衣裳靚麗，他容光煥發(fā)，笑著談起了往事。他并沒(méi)有去賭，也沒(méi)有躲債，正好和老伴旅行了一次，也戒了賭，錢(qián)這輩子賺得夠多了，日子過(guò)得穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)?，兒女也孝順，也不想再去后廚里待著了。

我問(wèn)他第九味是什么？他卻說(shuō)日子不像以前，老伴要求吃得素，吃得淡，也就忘了。只記得的便是辣甜咸苦是主味，酸澀腥沖是偏味。至于第九味，我也不知道。而老廚也在幾年前離開(kāi)了這個(gè)地方，到了另外一個(gè)城市。